Cuaresma en Mexico practica 8

Practica 8

Caldo de hongos (Edo. De México)

 

Ingredientes:

1kg de hongos surtidos

5 Cdas (75 ml) de aceite de oliva

5 Cdas (60) gr cebolla morada o blanca picada fino

2 dientes de ajos picados finos

1 cdita. Perejil picado

2 cditas de hojas de epazote troceadas

2 chiles verdes (30 gr) picados

6 tazas (1 ½ litro) de caldeo de pollo o agua

Sal

 

Preparación

1. Limpiar los hongos uno por uno. Partir con las manos los más grandes del tamaño de un bocado, dejar enteros los  más pequeños.
2. Calentar el caldo o el agua
3. Calentar el aceite en una CAZUELA MEDIANA Y SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO HASTA QUE SE VEAN TRANSPARENTES. Añadir los hongos, las hierbas y el chile y cocine hasta que los hongos empiecen a soltar su jugo (15 min, aprox).
4. Verter en la cazuela el agua o el caldo muy caliente. Agregar sal, dejar hervir dos minutos y servir.
    
   Nota: En cuanto a hongos, México es privilegiado. En la temporada de lluvias (tres a cuatro meses a partir de agosto) en los mercados se encuentra toda clase de ellos. En esta sopa no deberían faltar los clavitos, muy apropiados para caldos. Fuera de temporada se puede usar hongo de cultivo (champiñón).
    
    
    
    
   QUINTONILES AL VAPOR:
   Ingredientes:
    
   Salsa de chile puya:
   12 chiles puya asados, sin rabos, semillas ni venas.
   3 tazas de agua caliente
   1 cucharadita de sal
   250 gr tomate verde asado
   50 gr cebolla blanca
   2 dientes de ajo grandes
   ¼  cdita de comino asado (opcional)
    
   Quintoniles:
   3 Cdas de aceite
   1 taza de cebolla blanca picada o fileteada
   1 cdita. De ajo picado
   1Kg de quintoniles limpios
   1 ½ cditas de sal
   Tortillas de maíz al gusto
    
   Preparación
    
   Salsa:

1. Cocer los chiles en el agua con la sal hasta que queden suaves. Añadir los tomates y hervir por 15 minutos o hasta que los tomates estén bien cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Licuar los tomates con los chiles, el agua de cocción, la cebolla, los ajos y el comino hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar.
3. Calentar en una olla pequeña, verter la salsa y cocer durante 10 minutos, probar y ajustar de sal y reservar
   Quintoniles:

1. Calentar el aceite en una olla a fuego alto y freír la cebolla durante 30 segundos. Añadir el ajo y acitronar ambos ingredientes durante 2 minutos; agregar 1/3 de los quintoniles y un poco de sal, tapar y cocer por 5 minutos.
2. Añadir el segundo tercio de los quintoniles y un poco cas de sal;  tapar y cocer por 5 minutos. Por último, agregar el resto de los quintoniles y la sal; continuar la cocción por 5 minutos más y retirar del fuego. Todo el proceso no deberá elaborarse en más de 15 minutos, de lo contrario los quintoniles  quedarán sobrecocidos.
3. Sirva los quintoniles con tacos o como entremés.
    
   Nota: Esta receta es un ejemplo de las diversas formas en que los mexicanos comemos quelites. Al  limpiarlos retire las partes gruesas de los tallos y lavar con abundante agua para eliminiar  toda la tierra.
    
   
    
   

   CAMARONES AL AJILLO (Versión mexicana)

   
   

    

   
   

   Ingredientes:

   
   

   750 gr camarones crudos

   
   

   3 cdas manteca

   
   

   3 cdas aceite de olivo

   
   

   2 chile guajillo

   
   

   8 dientes de ajo

   
   

   1 limón

   
   

   ½ ramito de cilantro fresco

   
   

   Sal, pimienta

   
   

    

   
   

   Preparación

   
   

   1. Lavar los camarones, secarlos con papel absorbente y pelarlos.
   2. Desvenar y despepitar los chiles y partir en láminas finas
   3. Calentar en un sartén la mezcla de aceite y manteca, añadir los chiles y e ajo fileteado. Freír a fuego lento de 4 a 5 minutos sin dejar de mover, hasta que el ajo esté ligeramente dorado.
   4. Añadir los camarones y dorar a fuego vivo ( por 10 minutos aprox.)
   5. Salpimentar al gusto.
   6. Servir con el cilantro picado y con jugo de limón.

   
   

    

   
   

    

   
   
    
                                  CLEMOLE DE BAGRE AL PULQUE (Hidalgo)
    
   Ingredientes:
   600 gr pescado bagre* (lavado y cortado en trozos)
   1 lt de pulque
   1 ramita de epazote
   8 chiles serranos
   3 tomates verdes
   ¼ cebolla
   2 dientes de ajo
   4 Cdas de aceite
   1 taza pepita tostada y molida
   5 tamarindos enteros y sin cáscara
   Sal
   200 gr calabacita larga, blanqueada y rebanada o 6 flores de gualumbo* salteadas en mantequilla (opcional)
    
   Preparación:

1. Hervir el pulque con el epazote aproximadamente 15 minutos hasta reducirlo a ¾ de litro.
2. Moler y colar chiles, tomates, cebolla y ajo.
3. Freír en aceite el molido, agregar el pulque reducido y sal.
4. Cuando hierva, añadir la pepita, el pescado, los tamarindos y las calabacitas o los gualumbos
5. Cueza 10 minutos , sazonar y servir caliente.
    
    
   Nota:    * Los gualumbos son flores del maguey.
                   *Hay muchas variedades de bagre de aguas dulces y saladas. Abundan en mares, lagos y ríos de diversas regiones de México. No tienen escamas pero si bigotes y barba. Una picadura de sus aletas es dolorosa. Su nombre en inglés es Catfish (pez gato). Tiene pocas y grandes espinas. Su carne es excelente, pero hay que lavarla cuidadosamente para eliminar la grasa superficial. No hay que confundirla con el pez globo. Cualquier pescado de carne compacta se presta para esta receta.
                                 
    
   Pastel de elote en salsa de rompope (D.F.)
    
   Ingredientes:
    
   5 huevos
   7 elotes desgranados (700 gr)
   1 taza de azúcar refinada (200 gr)
   Vainilla al gusto
   2/3 taza (200 gr) mantequilla sin sal derretida
   Mantequilla y harina para untar el molde
    
   Salsa
    
   3 (750ml) tazas de crema lyncott
   ½ taza (100 gr) azúcar refinada
   1 taza (250 ml) de rompope
    
   Para decorar (opcional)
   Azúcar glass para espolvorear
   Rajitas de canela
    
   Procedimiento:
    

1. Precalentar el horno a 180º C
    
   Para el pastel:

1. Licuar los huevos, elotes, azúcar y vainilla, y al finar incorporar la mantequilla en forma envolvente.
2. Forrar con papel aluminio o encereado un molde redondo; utnatrlo de mantequilla y harina y verter en él la mezcla. Hornear por 30 minutos aprox.
   Para la salsa:

1. Licuar los ingredientes
   Para servir:

1. Cubrir el fondo de los platos con la salsa de rompope
2. Colocar una rebanada de pastel aún tibia en cada uno, espolvorear con azúcar glass y decorarla con raja de canela (el decorado es opcional).