COCINA CONVENTUAL, practica 3

Hola muchachos, les pido porfavor que cada uno traiga 3 papas medianas, tres zanahorias grandes, 1 cebolla, adicional a sus recetas para practicar cortes, gracias.

Practica 3. COCINA CONVENTUAL

 

MOLE POBLANO (Receta de Sor Andrea)

 

8 chiles mulatos (80 gr) despepitados, reservar semillas

5 chiles anchos (50 gr) despepitados, reservar semillas

6 chiles pasillas (60 gr) despepitados, reservar semillas

4 chiles chipotles (25 gr) despepitados, reservar semillas

¼ taza (55 gr) manteca de cerdo

4 cda (60 gr manteca de cerdo

1 rama de romero

2 ramas de tomillo

2 cdas pasitas (40 gr)

1 cda (25 gr) de semillas de los chiles

6 cda. Ajonjolí

2 cda cacahuate pelado

15 almendras con cáscara

1 cda de pepitas de calabaza peladas

1 tortilla seca troceada

½ bolillo duro rebanado

2 tomates (100gr) pelados y asados

1 jitomate (250gr) asado, pelado y despepitado

3 dientes de ajo (15 gr)

1/8 cdita. (1gr) Semillas de anís tostadas

1/8 cdita, (2gr) Semillas de cilantro tostadas

6 pimientas gordas asadas

3 clavos de olor asados

½ raja de canela asada

4 tzas (1lt) caldo de ave

2 tablillas de chocolate rallado (180 gr)

Sal

 

Procedimiento:

Mise en place:

Hervir pollo y reservar piezas, conservar caldo para el mole.

Despepitar chiles

Trocear tortilla

Rebanar pan

Asar tomates y jitomate (pelar y despepitar jitomate)

Tostar semillas de anís, cilantro

Asar pimientas gordas, clavos, canela

 

1. Calentar ¼ de taza de manteca y freír ligeramente los chiles, evitar que se quemen. Reservar. Calentar las 4 cucharadas y freír el romero con el tomillo. Retirar hiervas aromáticas



2. Colocar la manteca aromatizada en una cazuela grande y freír las pasitas, las semillas de los chiles, el ajonjolí, los cacahuates, las almendras y por último las pepitas de calabaza. En la misma cazuela freír la tortilla y después el pan.



3. Quebrar con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continuar friendo a fuego bajo



4. Agregar los tomates, el jitomate, las semillas de cilantro y anís, así como las pimientas, los clavos de olor y la canela. Mover constantemente.



5. Incorporados y fritos todos los ingredientes añadir 2 tazas de caldo.



6. Moler poco a poco la mezcla, si fuera necesario agregar un poco más del caldo para facilitar el proceso.



7. Colocar en la cazuela la salsa obtenida  e incorporar el chocolate, mantener a fuego bajo. Añadir el resto del caldo caliente y cocinar 20 minutos aprox. Si fuera necesario, agregar mas caldo y mantener en el fuego por 15 minutos mas, Sazonar y servir con las piezas de ave.

 

 

MANCHAMANTELES

 

8 chiles anchos (80 gr)

1 cabeza de ajos (60gr)

1 cebolla (250gr)

6 jitomates (1 ½ Kg)

1 rajita de canela (2.5 g)

6 clavos de olor (6g)

½ cdita nuez moscada (1g)

8 pimientas negras (4g)

2 cdita de orégano

1 tza (100 g) almendras

3 cdita vinagre (45ml)

4 tzas (2 lt) caldo de ave

1 cda (12 gr) azúcar

1 ½ Manzanas (300 gr)

2 peras (450 gr)

10 rebanadas de piña (1kg)

400 gr carne de cerdo (pulpa)
250 gr chuleta
250 gr chorizo
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel

Sal

 

Procedimiento

1. Freír trozos de carne de cerdo, chuletas y chorizo en su propia grasa, con el laurel y tomillo. Reservar chuleta y chorizo.

Agregar a la pulpa de cerdo agua caliente y seguir cociendo. Reservar caldo.

2. Desvenar y tostar chile ancho y remojar

4. Asar la almendra canela, clavo, pimienta.

3. Asar jitomates, cebolla, ajos,

4. Moler lo asado con el chile ancho, y nuez moscada.

5. Freír en poca manteca la mezcla y añadir un poco de caldo y dejar cocer. Agregar el azúcar y el vinagre. Sazonar

6. Incorporar trozos de carne.

7. Agregar orégano

8. Cortar fruta en rebanadas del tamaño de una cuchara. Añadir casi al final de la cocción la mitad de la fruta, reservando el resto para decorar

Arroz a la Mexicana (arroz rojo)

 

Ingredientes:

1 ½ taza de arroz

400 gr jitomate maduro troceado

2 dientes de ajo chicos

3 Cdas. cebolla blanca picada

¼ taza de aceite

3 taza de agua caliente

¼ taza de zanahoria cortada en cubos chicos

¼ taza de chícharos limpios

½ Cda. Sal

3 chiles serranos  verdes enteros (o 1 jalapeño)

 

Preparación:

 

1. Enjagar el arroz en suficiente agua, moviendo con las manos duarne algunos seundo, colarlo y escurrir.
2. Licuar el jitomate, el ajo y la cebolla sin agua hasta obtener una salsa muy tersa, colarla y reservar
3. Calentar el aceite a fuego medio-alto en una olla y freír el arroz sin dejar de mover hasta que quede ligeramente dorado. Añadir el licuado de jitomate y moer lentamente para que esta se cueza durante algunos segundos. Verter el agua caliente, la zanahoria, los chícharos, la sal y los chiles. Tapar la olla y, cuando empiece a hervir, probar el agua  si falta sal añadir más. Tapar y  bajar el fuego al mínimo y dejar cocer entre 25 y 30 minutos.
4. Revisar el agua a la mitad de la cocción. Mueva cuidadosamente el preparado para que esponje más el arroz y adquiera un color rojo uniforme (de lo contrario, puede quedar pállido de un lado porque el jitomate tiende a irse a las paredes de la olla y no teñir uniformemente el arroz).
5. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos para que se termine de cocer con su propio calor.

 

JAMONCILLO DE PIÑON O NUEZ

 

1 lt de leche entera

1 pizca de bicarbonato

1 raja de canela

400 gr azúcar

150 gr de piñon o nuez picada

 

Procedimiento

1. Poner sobre el fuego la leche con el bicarbonato y la canela. Añadir el azúcar y mover constantemente para que no se pegue.



2. Continuar moviendo hasta obtener una consistencia un poco mas espesa que una cajeta



3. Vaciar sobre una charola y cuando entibie un poco moldear en forma de bolitas o cilindros y revolcar los sobre los piñones o las nueces.