Receta para evaluacion práctica pastelería

Princess

 

Mise en place:

Masa azucarada

Mermelada de zarzamora

Biscuit vienesa

Jarabe ligero aromatizado con kirch

Crema de bavaria

Crema de kirsch

Mazapán verde

Cocoa en polvo

 

 

 

 

Masa azucarada:

 

• 140 gr. de margarina
• 70 gr. de azúcar
• ½ huevo
• 215 gr. de harina
• Ralladura de un limón
• 1 cda. Vainilla

 

Acremar la margarina con el azúcar. Añadir el huevo y batir. Agregar el resto de los ingredientes. No sobre batir. Dejar reposar en el refrigerador cubierta con pástico. Extender y cortar con el aro del tamaño del molde, picar y  hornear.

• Pizca de sal

 

 

Biscuit Vienoise genovesa:

 

• 425 gr. de huevo
• 270 gr. de azúcar
• 1 cdita. Vainilla

 

• 120 gr. de mantequilla derretida

 

• 210 gr. de harina
• 75 gr. de maicena

 

 

Batir, con globo, el huevo con el azúcar en la batidora a alta velocidad. Cuando haya subido y palidecido, añadir la vainilla.

Incorporar la mantequilla derretida pero no caliente. Cernir y mezclar el harina con la maicena y añadir a lo anterior. Poner en molde engrasado y enharinado. Hornear a 200ºC hasta que esté dorado claro (15 minutos aproximadamente)

 

 

 

 

Crema Pastelera:

 

• 400 ml. de leche
• 100 gr. de azúcar
• 1 cda. de vainilla
• 1 huevo
• 30 gr. de maicena

 

Poner la leche a hervir con el azúcar y vainilla. Aparte, mezclar la yema con la maicena y antes de que la leche hierva, poner un poco de leche en la yema. Mezclar e incorporar al fuego. Dejar hervir un minuto. Reposar.

 

Crema Bavaria:

 

• 12.5 gr. de grenetina
• 35 ml. de agua
• 500 gr. de crema pastelera
• 250 ml. de crema batida
• 18 gr. de azúcar glass

 

 

Hidratar y derretir la grenetina. Batir la crema pastelera, mezclar la grenetina con el kirsch y añadir a la crema pastelera. Batir la crema lyncott hasta que forme picos y mezclar en forma envolvente a lo anterior.

 

Crema de Kirsch:

 

• 10 gr. de grenetina
• 20 ml. de agua
• 50 ml. de kirsch
• 500 ml. de crema lyncott
• 50 gr. de azúcar

 

Hidratar la grenetina con el agua. Derretirla y añadir el kirsch. Batir la crema con el azúcar glass hasta que haya formado picos. Incorporar la grenetina de kirsch. Colocar en la superficie del pastel y darle forma de bola.

 

 

PASTA DE ALMENDRAS (hacer media receta

 

Ingredientes:

4 tazas de leche nido entera en polvo

4 tazas de azúcar glass

1 Cda  margarina

1 Cda de esencia de almendras

1 taza de almendras pulverizadas (puedes procesar en casa fileteadas sin piel)

2 latas de leche condensada

Colorantes

Procedimiento:

1. Moler la almendra
2. Mezclar la leche en polvo con el azúcar glass en un bowl  grande
3. Mezclar con el polvo de almendras
4. Hacer una fuente e incorporar la margarina y la esencia.
5. Agregar poco a poco la leche condensada , hasta obtener una masa suave, no pegajosa
6. Colorear colorante vegetal

 

 

Procedimiento Pastel Princess y orden de Capas del pastel:

 

1. Cubrir con mermelada de zarzamora las bases de masa azucarada.
2. Poner una capa de biscuit vienesa y mojarla con jarabe de kirch.
3. Cubrir el biscuit mojado con 2 cm de Crema Bavaria
4. Preparar la crema batida con kirch
5. Poner la crema de kirch en forma de domo
6. Refirgerar por unos minutos
7. Colorear el mazapán de color verde claro
8. Extender  con rodillo limpio y bien seco el mazapán sobre la mesa espolvoreada con azúcar glass.
9. Cubrir el pastel con el mazapán.
10. Espolvorear ligeramente con cocoa
11. Decorar con figuras (filigranas) de chocolate
12. Para partir el pastel usar cuchillo húmedo y sacar rebanadas de 3cm de grueso.

 

Orden de las capas:

1. Masa azucarada
2. Mermelada de zarzamora
3. Biscuit vienesa con syrup de kirsch
4. Crema de bavaria
5. Crema de kirsch
6. Mazapán verde