RECETAS DE PASTELERIA PRACTICA 9

     Hola chicos, agrego recetas a realizar para el 21 de marzo, favor de estudiarlas, ya que serán examinados en cuanto a procedimientos durante la práctica, cualquier duda estoy a sus órdenes.

Nota: De tarea investigar el origen de la Pavlova y del Saint Honoré

PAVLOVA

3 claras de huevo

1 taza de azúcar refinada

1 cdita vinagre blanco

1 Cda fécula de maíz (maicena)

1 ¼ taza crema para batir (vegetal)

C/N Frutos rojos para decorar: fresas, frambuesas, zarzamoras, mora azul, (1 o mas variedades) y/o kiwi

 

Preparación:

1. Hacer un merengue francés para la base del Pavlova, usando las claras de huevo, perfectamente separadas y limpias, dejar esponjar las claras y agregar la mitad del azúcar en forma de lluvia. Dejar que duplique o triplique su tamaño y forme picos.
2. Fuera de la batidora. Integrar de forma envolvente el vinagre y la maicena con la segunda parte del azúcar.
3. Con ayuda de una cuchara formar un círculo de 20 cm de diámetro (Si se desean hacer individuales usar manga y duya estrella mediana, ejemplo 1M)
4. Hornear a 120ºC por 1 hora. Apagar el horno y dejar el merengue enfriarse dentro del horno por 15-20 minutos más aprox.
5. Poner crema batida sobre el merengue ya frío y decorar con frutos rojos.
6. La crema y la fruta deberá ponerse máximo una hora antes de servir.

SAINT HONORÉ

Mise en place

Masa Azucarada o Masa de hojaldre

Pasta choux

Crema pastelera

Caramelo

 

crema para batir

chocolate para decorar

fresas

Masa azucarada:

380 gr mantequilla

190 gr azúcar

40 gr huevo (1 huevo chico-mediano)

567 gr Harina Suave

1cdita vainilla

Ralladura de cáscara de 1 limón

1 pizca sal

Procedimiento:

1. Acremar la mantequilla y el azúcar con una espátula hasta esponjar. (En batidora con paleta a velocidad baja 2-4).
2. Agregar los huevos , mezclar bien sin sobre batir.
3. Agregar los ingredientes restantes y mezcla hasta formar una masa. No se sobre mezcle.
4. Poner la masa en una charola enharinada y dejar reposar en el refrigerador cubierta por un plástico.

PASTA CHOUX:

1. 500 ml leche

150 gr mantequilla

7 gr sal (1 cdita)

8 gr azúcar (1 cdita)

1. 300 gr harina fuerte cernida
2. 5 piezas ( 500 ml)

PREPARACION:

1. Hervir los primeros 4 ingredietes (paso 1).
2. Añadir la harina cernida.
3. Con una pala de madera hacer un “panade”, esto es revolver la mezcla sobre la flama hasta que esté muy seca, integrar muy bien sin grumos.
4. Poner el “panade” dentro de la batidora; con la espátula a baja velocidad, dejar escapar el vapor.
5. Agregar los huevos 1 por 1. Raspar el tazón.
6. La cantidad de huevos es aproximada; depende de que tan bien haya secado el “panade”. Sin embargo, tal vez necesite 1 huevo mas o menos, esto también depende de su tamaño.

CREMA PASTELERA:

1 lt leche

250 gr azúcar

15 gr mantequilla

125 gr huevos (3 piezas)

75 gr maicena

1 cda vainilla líquida

Colorante amarillo (opcional)

Procedimiento:

1. Hervir la leche, el azúcar y la mantequilla.
2. En una tazón mezclar los huevos, la maicena, la vainilla y el colorante.
3. Cuando la leche esté hirviendo, vierta la mitad de la leche a la mezcla a los huevos (temperar). Batir a mano y mezclar perfectamente. Regresar la mezcla a la olla. Permitir el hervor moviendo constantemente (pala de madera). La crema debe hervir por 1 minuto hasta que no sepa a maicena.
4. Vaciar la crema en un tazón y poner un pedazo de mantequilla sobre la crema para formar una tela de grasa y así prevenir que se resquebraje

CARAMELO

Escoger alguna de las siguientes formas:

1era forma:

1. Poner el azúcar en una ollla y usando cuchara de madera, revuelva lentamente sobre una buena flama.
2. Cuando el azúcar está casi derretida, reducir el fuego y asegurarse que no haya grumos en el azúcar.
3. Sumerjir la olla en agua fría por 10 segundos solo para cortar el calor. Poner en la mesa sobre caballo. Si se enfría mucho se endurecerá.

2da forma:

1. Poner el azúcar en una olla con un poco de agua (solo suficiente para humedecer el azúcar); limpiar los lados internos de la olla con una brocha y con agua de manera que no se cristalice.
2. Hervir hasta que obtenga el color deseado, limpiando ocasionalmente las paredes de la olla (con agua y brocha).
3. No revolver mientras se está cocinando.
4. Sumerjir la olla en agua fría por 10-15 segundos)

Nota: El caramelo se usa ya que tienes los choux horneados y rellenos

 

PROCEDIMIENTO SAINT HONORÉ:

1. Extender la maza azucarada o masa de hojaldre con rodillo y cortar círculos de 8 cm (si se desean pasteles individuales) o de 25 cm (pastel) de diámetro. Poner los círculos sobre una charola con papel encerado. (si se usa masa de hojaldre picar el fondo con un tenedor)
2. Si se usa masa azucarada: Con una manga y una duya lisa mediana, formar un aro sobre la masa azucarada con la pasta choux. Hornear a 200ºC.
   Si se usa masa de hojaldre: Barnizar el fondo de la masa con huevo. Con una manga y una duya lisa mediana formar un aro de pasta choux sobre la orilla del círculo y manguear un espiral empezando desde el centro de l a base
3. También en otra charola hacer profiteroles con la pasta choux. Hornear a 200ºC. Dejar enfriar
4. Rellenar con la crema pastelera o bavaria o chibouste.
5. Glasear el profiterol con un caramelo ligero y pegar alrededor de la base.
6. Rellenar el centro del Saint Honoré con crema pastelera o bavaria y luego con crema batida
7. Decorar con ralladura de chocolate o con fresas cubiertas con chocolate si son individuales y si es pastel completo decorar con fresas rebanadas
   Nota: El original postre francés es con masa feité (hojaldre), pero en muchos lugares se usa la masa azucarada o incluso la misma pasta choux para facilitar procedimientos y costos.

 

 

 

                                                  

 

TRUFAS DE CHOCOLATE

 
Ingredientes:
1 tableta chocolate semiamargo (300gr)
4 yemas
3 cucharadas azúcar
3 cucharadas coñac o brandy
250gr de mantequilla
Fideos de chocolate
 
Preparado:    
 
   Se pone al baño maría el chocolate hasta que se derrite.  Cuando esté derretido se mezcla todo lo demás y se mueve hasta que no tenga grumos.  Se mete en refrigeración, y cuando esta fría la masa, se hacen bolitas y se les pone granillo de chocolate, nuez en granillo o cocoa.  Están más buenas frías.