practica 10 PASTELERIA

Hola chicos adjunto recetas para el miércoles 11 de abril del 2018, queda pendiente la receta del mousse

PASTEL OPERA

Mise en place:

Biscuit joconde

Jarabe ligero de café aromatizado con ron.

Crema de mantequilla de café

Ganache

 

Biscuit Joconde ( 1 plancha)

1. 190 gr azúcar glass

30 gr de azúcar invertido

190 gr almendra en polvo

250 gr huevos

1. 175 gr claras de huevos
   30 gr azúcar refinada
2. 50 gr harina suave
   38 gr mantequilla derretida

 

Preparación:

1. Con una batidora, bata los ingredientes (paso 1) a una alta velocidad. Aproximadamente 5 minutos
2. En un tazón aparte, hacer un merengue cn las claras del huevo y el azúcar (paso 2)
3. Con un globo, envolver suavemente el merengue dentro de la mezcla de almendra.
4. Con una espátula de madera o miserable mezclar la harina dentro de la mezcla y después, al final, la mantequilla derretida (tibia, no caliente)
5. Extienda la masa como un niño envuelto sobre la charola con papel estrella.
6. Hornear a 200ºC hasta que esté dorado claro.
7. Sacar del horno y enfriar sobre la superficie de mármol.
8. Sacar discos del tamaño deseado o cortar en 3 partes la plancha de joconde.

 

Crema de mantequilla de café (moka)

170 gr  claras (o yemas)

250 gr azúcar estándar

Vainilla

500 gr mantequilla suave

Usar cualquiera de los 2 procedimientos

Procedimiento 1:

1. Entibiar las claras de huevo y el azúcar en baño maría a 55º. Es solo un poco, se debe trabajar rápido para que no se corte por el exceso de calor.
2. Batir la mezcla en la batidora a alta velocidad para enfriarla con el batidor globo
3. Asegurarse de que la mantequilla esté suave.
4. Cuando el merengue esté frío agregar la mantequilla poco a poco a alta velocidad.
5. Las cremas de mantequilla se pueden aromatizar con alcohol. Para moka (brandy y poco de café)

 

Procedimiento 2:

1. Con el azúcar hacer un caramelo de bola suave
2. Batir las claras y  cuando hayan esponjado agregar el caramelo.
3. Dejar entibiar batiendo. Agregar la mantequilla poco a poco y un poco de café soluble diluido en ron o brandy.

 

Ganache

• 250 gr. chocolate semi amargo
• 250 ml. crema lyncott

 

Procedimiento

1. Calentar la crema lyncott a fuego bajo y ya caliente pero fuera del fuego agregar el chocolate y mover hasta que se derrita perfectamente.

 

 

Procedimiento (armado del pastel) OPERA

 

1. Se necesitarán 3 capas de joconde por pastel
2. Humedecer con brocha la primera capa de joconde con el jarabe ligero con ron.
3. Untar ganache con ayuda de una espátula a 1 cm de grosor aproximadamente.
4. Poner la segunda capa de joconde, emborrachar el joconde.
5. Untar la crema de mantequilla de café a 1 cm de grosor.
6. Poner la tercera capa de joconde, emborrachar con el jarabe de ron.
7. Untar una capa ligera (medio cm).
8. Refrigerar o congelar por algunos minutos hasta que la crema de mantequilla se sienta dura.
9. Cubrir con ganache.
10. Decorar con filigranas de chocolate blanco.

Diablo de chocolate

Ingredientes:

• 1/3 taza de cocoa hershey´s o turin
• ¼ taza de agua hirviendo
• 75 gr. mantequilla gloria
• 1 tazas azúcar
• 1 cda. Vainilla
• 2 huevos
• 1 ½  tazas harina cernida
• 1 cdita. de royal
• ¼  cdita. Sal
• ½  taza de leche entera

 

Cubierta y relleno:

 

• 120 gr. chocolate semi amargo turin o sicao
• ¾  taza de crema lyncott
• Almendras fileteadas o granillo de chocolate para decorar (100 gr)
• Cerezas (opcional)
   
   
   
   
  Procedimiento:
   

1.- Cernir la cocoa en un tazón,  mezclar con  ¼  taza de agua hirviendo. Dejar enfriar.

2.- Acremar la mantequilla en la batidora, hasta que esté muy suave. Agregar el azúcar poco a poco y continuar batiendo. Añadir la vainilla y el huevo, uno por uno, batir perfectamente y raspar el fondo del bowl para evitar la formación de grumos.

3.- Añadir la cocoa disuelta y  la leche, batir. Incorporar el harina (previamente cernida con el royal y la sal). Batir.

4.-Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado (20-22 cm). Hornear a 180ºC por 45 minutos. Verificar consistencia. Retirar, dejar enfriar, cortar en 2 o 3 capas.

5.- A baño maría en fuego medio, colocar la crema con el chocolate. Dejar que se funda sin dejar de mover. Decorar el pastel, rellenándolo y cubriéndolo con el chocolate y colocar alrededor las almendras fileteadas y tostadas o con granillo de 3 chocolates

 

Felices Vacaciones de Semana Santa