Consorcio UGM Laboratorio de Gastronomía

Crema de ave maría Stuart Ingredientes ·        30 gr Mantequilla ·        40 gr Cebolla blanca ·        30 gr Poro fresco ·        30 gr Apio ·        40 gr Harina de trigo ·        1.5 l Fondo de pollo ·        150 l   Crema ·        10 gr Mantequilla clarificada ·        5 gr Sal ·        2 gr Pimienta blanca en polvo ·        25 gr Zanahoria ·        15 gr Apio ·        20 gr Poro fresco ·        100 gr Perifollo ·        400 gr Pechuga de pollo Procedimiento Mise en place: 1.  ...

CAMARONES FRITOS EN MASA DE FREIR Ingredientes: ·        1 kg de camarón crudo en pulpa ·        100 gr de limón ·        255 gr de sal ·        15 gr de pimienta blanca ·        350 gr de harina blanca ·        1.5 l de aceite ·        350 ml de cerveza clara ·        50 gr de clara de huevo ·        250 gr de mayonesa ·        10 l de vinagre ·        10 l de limón ·        100 gr de cebolla blanca ·        40 gr de alcaparras ·        10 gr de perejil liso ·        10 gr de estragón fresco ·  ...

RECETAS DE INFLUENCIA FRANCESA   Crema de elote   5 elotes 6 ramas chicas de epazote 5 tazas de leche ½ cebolla blanca 4 cdas. de mantequilla 1 lt caldo de pollo 1 tza. crema espesa S y p ¼ tza. aceite   Mise en place: Desgranar elotes Picar cebolla   Preparación: Cocer a fuego medio la leche, los granos de elote y el epazote hasta que estén tiernos. Reservar Acitronar la cebolla con 3 cdas. de la mantequilla e incorporar a la mezcla anterior (reservar unos granos para decorar) Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y colar. Vaciar la mezcla en la olla donde se acitronó la cebolla. Cuando hierva, agregar el caldo de pollo, la crema y sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por segunda ocasión y retirar del fuego.   Saltear los granos de elote que se reservaron para la decoración en una cda. de mantequilla. Reservar. Opcional: Licuar hojas de epazote con el aceite hasta obtener una mezc...